Chef Ronei Fernando da Silva, conhecido como Chef Ronei. E um Pizzaiolo com mestrado em Farinhas graduado na Itália. conheça melhor o Chef.

Fermento

Fermento

Existe a disposição dois tipos de fermentos possíveis de serem utilizados no preparo de uma massa de pizza. Fermento Biológico Fresco ou Fermento Biológico Seco. Ambos provenientes de fungos e leveduras (Saccharomuces cerevisiae

Existe a disposição dois tipos de fermentos possíveis de serem utilizados no preparo de uma massa de pizza comercial(ou seja para pizzarias). Fermento Biológico Fresco ou Fermento Biológico Seco. Ambos provenientes de fungos e leveduras (Saccharomuces cerevisiae). Abaixo, algumas diferenças entre eles:

Fermento Fresco:

  • 65% de água e 35% de Fermento
  • Manter Refrigerado
  • Efeito Instantâneo e de curta duração

Fermento Seco

  • 85% de fermento e 15% de água
  • Armazenamento em qualquer local
  • Efeito gradativo e longo

Ambos, são considerados organismos vivos, para tanto, extremamente sensíveis a temperaturas.

Sabemos que o fermento morre a 55 graus e também que abaixo de 10 graus ele adormece, então temos um entendimento que as temperatura são extremamente relevantes ao fermento e sua fermentação

Importante saber que os Chef’s Pizzaiolos se dedicam muito a não aquecer a massa de pizza enquanto batem a massa, sei por que eles tem essa preocupação, ninguém em sã consciência que entende de fermento e de pizza quer que a massa fermente na própria masseira. mas qual que é a temperatura ideal para que não haja fermentação na masseira?

A resposta de qual que é a temperatura ideal para que não haja fermentação na masseira? o Chef Ronei sempre diz em seus treinamentos que é de 21 a 25 graus. Mas porque essa?

Sabendo que temos uma ação enzimática do fermento conforme a temperatura imaginamos que ações acima de 25 graus são muito maiores do que ações a temperatura de 18 graus como exemplo. Imagine algo que com mais calor aumenta sua função e com frio diminui, imaginou?

Então se o fermento adormece abaixo de 10 graus com 15 esta fermentando, porem com baixa ação enzimática. Agora o fermento acima de 25 graus tem uma ação mediana de fermentação fazendo o crescimento da massa na metade do tempo de uma massa a 15 graus por exemplo.

Tente imaginar quando entra no forno um disco de pizza com massa fresca, a massa esta a uma temperatura de 25 graus, porem em contato com o calor do forno isso muda rapidamente e a massa atinge temperaturas altíssimas, porém sabemos que o fermento morre a 55 graus, então é visível o crescimento e inchamento das bordas de pizza dentro de qualquer forno em um pequeno espaço de tempo, pois ai atinge seu pico máximo de crescimento e o fermento morre.

Muitos preguntam como pode somente crescer as bordas da pizza e não o centro?

Simples o molho de tomate esta umidificando a pizza por isso não se utiliza ele nas bordas da pizza, assim a fermentação gera um crescimento conforme a temperatura e faz a superfície que não esta umidificada inchar. E ai Temos as Bordas da pizza.

Você sabia que o fermento tem sua Reprodução por gemação:

Dentro da mesma célula mãe, se forma uma filha, que quando alcança o tamanho da mãe se separa e vira uma célula independente

Credito de imagem rainydais.com.br

Então podemos entender que o fermento em contato direto com o oxigênio não fermenta e sim se reproduz, portanto quando determinamos uma quantidade de fermento na massa de pizza e deixamos ela exposta podemos perder a noção de fermentação pois pode ter se reproduzido muitas vezes e fermentar em menor espaço de tempo.

Ok entendi que o fermento faz uma ação enzimática na massa de pizza e faz ela crescer conforme a temperatura, mas qual fermento devo comprar pois existem varias marcas no mercado de fermento biológico.

A resposta é sampes “O mais barato” ou de menor custo pois todos fermentos vem do mesmo micro organismo vivo o Saccharomuces cerevisia então pelo sistema de gemação esse organismo vem se reproduzindo e gerando novas gemas, assim a indústria do fermento trabalha suas marcas e com isso tem valores diferentes. A maior preocupação é usar um fermento dentro da validade conforme o fabricante trata na embalagem.

A validade de um fermento fresco é aproximadamente de 15 dias e deve ser conservada em perfeita refrigeração constante para não perder sua hidratação original, agora o fermento seco como não contem muita hidratação pode ser mantido até 6 meses fora da geladeira em ambiente com temperatura ambiente normal sem calor excessivo.

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